Tipos de patatas y su uso

Tipos de patatas y su uso

¿Sabéis que casi nadie es consciente de que hay diferentes tipos de patatas que se deben usar dependiendo del tipo de comida que vayamos a hacer con ellas? Obviamente yo sí lo sé porque pertenecer a una familia agricultora con más de 4 generaciones en este sector es lo que tiene, pero la gran mayoría de las personas va al supermercado o al mercado a comprar “patatas” sin más, o al menos eso es lo que hace la generación actual porque las abuelitas sí saben de qué hablo.

Hace un par de semanas bajé al mercado central para hablar con uno de nuestros clientes predilectos (lleva más de 20 años comprándonos a nosotros casi toda la verdura que vende en su puesto) y había allí una señora mayor, de unos 75 años aproximadamente, que pidió “patatas de esas harinosas de piel amarillenta para freír”. No pude reprimirme y me giré instantáneamente a lo que la señora me dijo “es que esas están más buenas para freír porque no retienen aceites”.

Me quedé tan embobada pensando en que la mujer sabía que había diferentes tipos de patatas que me costó despertar para contestarle que ya lo sabía, que provenía de una familia agricultora de toda la vida y que lo que me había extrañado es que ella lo supiera. Al final acabamos manteniendo una conversación muy interesante sobre las cosas que se sabían antaño y que ahora se han perdido, pero no por falta de información sino por falta de interés. Ahora la gente va a pedir “patatas” sin más porque no se molestan en averiguar que hay más o en escuchar a quien se lo quiere explicar, sólo los cocineros y chefs que se dedican al sector culinarios llegan a prestar atención en esas cosas.

De hecho, a día de hoy, casi ninguna marca hace una verdadera distinción. Normalmente ponen la etiqueta de “Patata Roja” o “Patata Pequeña” o “Patata de Río” pero realmente no especifican para qué es. Que yo sepa sólo “Las Patatas del Abuelo” hace una verdadera distinción en alguna receta de patatas en su web entre patatas para freír, para guisar, para hervir y como guarnición.

Tipos de patatas y para qué se usan

Hay muchos tipos de patatas pero lo importante no es conocerlos todos, sino saber para qué es mejor usar un tipo u otro a la hora de cocinar.

Patatas Tempranas: muy pequeñas, se recogen entre el 15 de abril y el 15 de junio. Son ideales para asar y para cocinar al vapor.

Patatas de estación o semitardías: se recogen justo después de las tempranas, entre el 15 de junio y el 15 de septiembre. Son más grandes y se conservan mejor por lo que son más versátiles que le resto y se pueden utilizar casi para cualquier tipo de cocina.

Patatas tardías o viejas: que llegan en  pleno invierno pues se recogen hasta el 15 de enero. Tienen la piel más gruesa que el resto y son ideales para guisos.

Patatas para cocer: las mejores variedades para cocer son las Kennebec, Monalisa, Buffet, Spunta, Flamenco, Jaerla o Red Pontiac.

Patatas para asar: como hemos visto antes las mejores son las patatas tempranas y dentro de ellas hay que prestar especial atención a las variedades de Kennebec, Spunta y Flamenco.

Patatas para freír: de maduración tardía. Variedades: Baraca, Agria, Kennebec, Spunta, Bintje, Draga, Feliz, Nagore y Monalisa.

Patatas para tortillas: suelen ser las mismas que se utilizan para cocer pero las mejores, en mi opinión, son la Kennebec gallega y la Monalisa alavesa.