Extremadura existe, como Teruel. O como muchas otras tierras de España que parecen caídas en el olvido, en detrimento de las más populares tierras andaluzas, el levante español o el norte más afrancesado. La riqueza cultural y gastronómica que ofrece nuestro singular país, es tan excelsa, tan variada que a veces, se nos olvida que hay vida más allá de la paella, la tortilla de patatas, el salmorejo o el cocido. Si bien es cierto que cada comarca ha elaborado sus platos con seña de identidad propia, muchos de los mismos, son variantes unos de otros. Hay gazpacho andaluz y extremeño, arroces que, sin ser paellas, consisten en lo mismo, o dulces que cambian de nombre según su localización geográfica.
Desde El Jiniebro, alojamientos rurales en Extremadura, nos invitan a acercarnos a la gastronomía más rural y sencilla, la extremeña, como parte de cualquier visita rural a esa España ancestral que permanece fiel, a sus orígenes.
En los últimos años, el turismo rural ha sido una clara muestra de nuestra necesidad de volver atrás, un paseo por nuestros orígenes, por lo sencillo y lo natural que ofrece la vida más rural. De la mano, el turismo gastronómico de las zonas rurales, alejado de las estrellas Michelín, la cocina fusión o el fast food de las grandes cadenas de restauración, permanece a la sombra, esperando a ser redescubierto.
Una de esas poblaciones con una gastronomía rural de calidad, es Extremadura. Gastronomía sencilla en su elaboración y basada en la extraordinaria calidad de las materias primas de las que se vale como el cerdo ibérico, cordero, quesos y tortas, pimentón de la Vera, aceite de oliva, miel y excelentes vinos… todos ellos, de excelente calidad y con un sello de distinción propio que, nada tienen que envidiar a otras comarcas.
Por tratarse de una cocina de carácter rural, practicada durante siglos por los pastores y campesinos de la zona, la mayoría de sus platos revisten una gran sencillez en su elaboración, pero no tanto en la complejidad de los matices que ofrecen sus excelentes materias primas.
Gran mayoría de los platos más tradicionales, surgen de la necesidad que existe de aprovechar al máximo los recursos disponibles merced a la naturaleza en cada momento. De forma paradójica, en la misma Extremadura, se realizaba una cocina más elaborada, nacida d ellos monasterios y sus núcleos asociados a las ordenes religiosas donde, calidad y abundancia de alimentos, propiciaba un refinamiento de las recetas más pobres.
Esta combinación, nos deja en la actualidad, una cocina tradicional que aúna ambas influencias con los infinitos matices que, cada comarca y pueblo, aporta de forma particular a una cocina contundente. Diferente en cada punto, aun compartiendo las mismas raíces.
Una buena base, productos de primera
Extremadura es una región extensa, basta y variada en la que pueden encontrarse alimentos de una extraordinaria y excelente calidad: carnes, quesos, aceite, miel, vinos…La dehesa extremeña es la “culpable” de que así sea, pues los derivados del cerdo ibérico en ella criados, alimentados de bellota (emblema de muchas comarcas), es uno de los productos más conocidos y reconocidos de la tierra.
Sin lugar a duda, la estrella del embutido ibérico, tiene nombre propio y D.O. de la Dehesa de Extremadura. Sus carnes de ternera y cordero, criados por igual en esa extensa dehesa, cuentan también con su denominación de origen propia.
No podemos olvidar el famoso Pimentón de la Verá, referente del pimentón por excelencia, cuya calidad y aroma son característicos y distintivos de una tierra que sabe bien lo que hace con sus materias primas.
En cuanto a quesos, la torta del Casar y el queso de La Serena son tan conocidos y apreciados como el mejor manchego de La Mancha. Son muchos los quesos que componen la lista, en gran medida, elaborados de forma artesanal y siguiendo la tradición de varias generaciones de pastores y ganaderos.
Gran mayoría de los productos de origen extremeño, cuentan con D. O. para asegurar los criterios de calidad o Indicación Geográfica Protegida, para garantizar sus estándares y materias primas. No obstante, la mejor manera de degustar lo mejor de lo mejor, es preguntar en cada pueblo que visitemos, las sorpresas gastronómicas, abundan. Para muestra, la morcilla patatera, cada vez más popular y fácil de encontrar en otros lugares. Quien la prueba, repite.
Tradición en la cocina, tradición en el plato
Un artículo no da para mucho si queremos hablar de la cultura gastronómica de un lugar. Muchas recetas de la gastronomía extremeña cuentan con un origen similar adaptado a las circunstancias propias de cada zona, convirtiéndose con el paso del tiempo, en platos muy diferentes. Por esta razón, vamos a hacer un recorrido por los platos más singulares que se pueden encontrar a lo largo y ancho de la tierra extremeña.
Uno de los platos que no puede faltar es la sopa. Los extremeños son expertos en elaborar este tipo de plato a base de pan troceado, como receta de aprovechamiento del pan duro sobrante de días anteriores, con la finalidad de engordar esas sopas humildes y convertirlas en platos más contundentes.
Entre su variada lista, destacan las sopas de tomate, con muchas variantes en función de la zona y los ingredientes disponibles. Siempre acompañadas por huevo pasado por agua y pan tostado. Otra gran conocida, la sopa de ajo con una base de pan troceado y su sofrito de ajos, aderezados con el toque de pimentón de la Vera.
Mas contundente, la sopa de antruejo, típica de Aceuchal en Badajoz, esta requiere mayor elaboración y se compone de cerdo (codillo, oreja y pata), pan troceado y huevos cocidos. Se prepara colocando por capas, pan, carne deshuesada y picada y sofrito de cebolla. Cada capa se remoja con el caldo y se hornea y gratina con la última capa de huevo cocido picado y perejil.
Sopa de patatas, con base de la misma, pan duro troceado y pimentón o sopas canas, con leche y agua en lugar de caldo para cubrir el sofrito de ajos y pimentón, completan esta pequeña muestra de la variedad de sopas que podemos degustar.
Pasando a otro terreno, las migas extremeñas, un recurso que permite el aprovechamiento del pan duro. Pueden elaborarse como plato salado o dulce. En su versión salada, el pan picado se cocina con un sofrito de ajos y pimientos, pimentón y aceite de oliva, agua y sal. Luego de cocinarse, se acompañan de chorizo frito, panceta, sardinas… cuando se acompañan de ingredientes fritos, estos se fríen previamente en el aceite en el que se van a cocinar las migas para aportar todo ese sabor indiscutible.
También existen ensaladas propias dentro de la gastronomía extremeña, una de ellas, el zorongollo, consiste en una ensalada de pimientos y tomates asados. Por otro lado, ensaladas de naranja y limón, elaboradas con la fruta partida en rodajas muy finas, tiras de cebolla, pimentón, aceite de oliva y sal.
En cuanto a las carnes, la caldereta de cordero y la chanfaina extremeña, típicas de los pastores, se mantienen en el top ten de los platos extremeños.
Lamentablemente, la tradición extremeña no disponía de pescado fresco para contribuir a su extensa gastronomía. El bacalao salado era muy utilizado para elaborar guisos y sopas y las truchas se consumían en las zonas de rio, asadas o en forma de guiso.
No podemos terminar este artículo sin mencionar a la dulcería extremeña. Todo el mundo conoce las perrunillas, esos dulces caseros similares a las pastas de café, pero de mayor tamaño, elaboradas con manteca de cerdo, harina, huevos, anís y azúcar. Mantecados extremeños, también con la manteca de cerdo como ingrediente principal, harina, vino blanco, canela y azúcar. Las flores extremeñas, cada vez más fáciles de encontrar en otras partes de la geografía española, se hacen a base de una masa líquida de harina y huevo; su nombre se debe al molde en el que se introduce la masa que, quedando pegada al mismo, se fríe en aceite muy caliente. Finalmente, se bañan en miel, ofreciendo al paladar una textura crujiente y suave.
Otra serie de dulces fritos que se pueden encontrar en las pastelerías extremeñas son las rosquillas, los tirabuzones, los pestiños, tenquillas… en cada pueblo tienen sus dulces propios o con matices diferentes.
La lista podría seguir, son muchos los platos típicos de la gastronomía propia de Extremadura. Todos contundentes, todos sabrosos y la mayoría con elaboraciones sencillas, creados para ser cocinado en las condiciones más humildes y en las circunstancias más diversas, como el lugar de pastoreo.
En gastronomía rural, no puede faltar la tradición y el origen de los platos. La sencillez, las materias primas y la simplicidad de su elaboración son los sellos de estos platos que, una vez que los pruebas, solo quieres repetir.
Sin embargo, para los que conocemos un poco más de cerca estas tradiciones gastronómicas, no podemos dejar pasar por alto una de las combinaciones más propias de los pastores, algo que no podía faltar en sus zurrones: el racimo de uvas, el queso y el pedazo de pan que, hacia las delicias de estos trabajadores, mientras, su rebaño, pastaba en los prados de la dehesa, degustando su particular, gastronomía: bellotas y pasto.