Si pensamos en la palabra Asturias seguro que se nos viene a la cabeza la palabra sidra. Un producto típico de esa zona y que siempre está presente en todas las celebraciones. ¿Quién no ha probado a escanciar unas botellas de sidra? Eso sí, hay que ser todo un profesional para saber hacerlo. La sidra se ha convertido en una de las bebidas favoritas de los españoles, aunque la cerveza y el vino siguen estando a la cabeza, ya hay muchos consumidores que cuando van a los bares piden su botellita de sidra. Aunque es cierto que existen diferencias dependiendo de su procedencia.
Un dato curioso es que la palabra «sidra» proviene del latín sicĕra, que a su vez proviene del hebreo šēkār, con el significado de bebida embriagadora. Y podemos dar fe de ello porque es una bebida que nos embriaga en todas las celebraciones. Hay excepciones de otros idiomas menos cercanos al latín como el vasco, donde por ejemplo se dice, sagardo, vino de manzana, en alemán es Apfelwein y en checo jablečné vino. Y es que esta bebida no solo es cuestión de España.
¿De dónde sale la sidra?
Seguro que sabes que la sidra sale de la manzana. Pero sabes cómo es el proceso. Hablamos de una bebida que tiene una graduación entre 2 y hasta 8. Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales, nosotros nos centramos en la que se elabora en tierras asturianas. Nos ponemos a hacer sidra y el primer paso siempre consiste en el recogido y elección de los diferentes tipos de manzana en otoño llamado mayar. O lo que es lo mismo, como cuando con la uva hacemos la vendimia.
Luego llega el momento de la recolección. Ya sabes que las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos. Las dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, las ácidas para mantener el color natural del mosto y amargas o salvajes que aportan el tanino.
La Molienda
Tras esta fase, llegamos a la molienda. Es uno de los métodos tradicionales, que consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias y País Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método. Sin embargo, en las grandes fábricas este proceso ya se ha profesionalizando y automatizado. Ahora mismo en el mercado existen máquinas llenadoras de sidra Bag in Box, otras que sirven para pasteurizar, con depósitos cerrados y con prensas neumáticas. “Hay varios modelos de máquinas llenadoras de sidra, tanto semiautomáticas como automáticas, con un rendimiento que oscila entre las 180-240 bolsas por hora, para llenar tanto en caliente como en frío bolsas de tres a veinte litros”, explican desde Boada Tecnología, una empresa especializada en la maquinaria para fabricar sidra.
El prensado
Una de las fases más importantes para fabricar sidra, es la del prensado. En el caso de la sidra natural, se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.
La Fermentación
Posteriormente es el momento de la fermentación. Las famosas transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana, una fermentación que se produce por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. Es el momento de transformar el azúcar en alcohol. Y después de este proceso, llegará el trasiego, es decir, separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Esto se tiene que hacer en días fríos, de ahí que el clima de la zona del norte sea el más adecuado. No vas a encontrar una sidra de calidad en el sur. No en vano, entre Asturias y el País Vasco se elabora el 99% de todo el producto nacional.
Y por último, llega el momento de embotellar. Con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas, es la hora de meterlo todo en las famosas botellas que luego serán escanciadas. Ahora ya sabes mucho más sobre el proceso de la famosa sidra. Una de las bebidas favoritas de los españoles, y de los turistas. ¡Salud!
